氫氧化鈣在食品領(lǐng)域的應(yīng)用

      氫氧化鈣又稱熟石灰，是工業(yè)中常用的輔助材料，尤其在建筑工業(yè)中有著廣泛應(yīng)用，用于砌體黏結(jié)和墻體粉刷材料。氫氧化鈣是一種強堿，具有堿的通性，但其溶解性很差，而其溶液的腐蝕性和堿性也相對較小，所以在食品中可用作酸度調(diào)節(jié)劑，起緩沖、中和、固化等作用。食品級氫氧化鈣活性比較高，結(jié)構(gòu)比較疏松，純度高，白度較好，雜質(zhì)含量少，不含Pb、As等有害元素。

（1）氫氧化鈣在鈣劑生產(chǎn)中的應(yīng)用

       市場上的鈣劑有碳酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣等總計近200種。氫氧化鈣作為原料廣泛應(yīng)用于鈣劑生產(chǎn)工業(yè)，其中常見的有葡萄糖酸鈣，在我國目前均采用發(fā)酵法生產(chǎn)，其工藝過程為：淀粉經(jīng)糖化后用黑曲霉發(fā)酵，發(fā)酵液用石灰乳（氫氧化鈣）中和后經(jīng)濃縮、結(jié)晶、精制得到葡萄糖酸鈣成品。

（2）氫氧化鈣在奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用

      氫氧化鈣在作為酸度調(diào)節(jié)劑，可使用在乳粉（包括加糖乳粉）和奶油乳粉及其調(diào)制產(chǎn)品、嬰幼兒配方食品中，使用量是按生產(chǎn)需要適量使用。因為奶粉尤其是嬰幼兒配方奶粉或食品中含有一定量不同種類的蛋白質(zhì)，由于蛋白質(zhì)表面離子化側(cè)鏈的存在，蛋白質(zhì)帶凈電荷，這些側(cè)鏈都是可以滴定的，對于每個蛋白都存在一個pH使它的表面凈電荷為零即等電點。在等電點時，蛋白質(zhì)分子以兩性離子形式存在，其分子凈電荷為零（即正負電荷相等），此時蛋白質(zhì)分子顆粒在溶液中因沒有相同電荷的相互排斥，分子相互之間的作用力減弱，其顆粒極易碰撞、凝聚而產(chǎn)生沉淀，在乳粉中添加一定量的氫氧化鈣，起到調(diào)節(jié)乳粉pH以使其在水中溶解時可以分散均勻，且鈣離子也可以起到營養(yǎng)強化的作用。

（3）氫氧化鈣在米豆腐和冰涼粉制作中的應(yīng)用

      采用浸泡好的大米，加水，研磨成米漿，加入熟石灰水?dāng)嚢杈鶆颍訜?，攪拌至米漿煮熟，呈濃稠狀態(tài)。將熬煮好的米漿倒入模具中，完全冷卻后，就可以用刀切成小塊，米豆腐就制成了。其中熟石灰起到凝固劑的作用。同時也提供鈣元素。冰涼粉的制作過程中，也需要加入熟石灰，同樣，起到凝固劑的作用。

（4）氫氧化鈣在皮蛋制作中的應(yīng)用

      用熟石灰、純堿和草木灰等為原料調(diào)成漿狀包裹在蛋的表面，一段時間后，經(jīng)化學(xué)作用就成了能直接食用的皮蛋。蛋白質(zhì)遇到強堿，逐步變成清水狀，若堿性溶液通過半透膜繼續(xù)進入蛋內(nèi)，堿性繼續(xù)增高，堿性蛋白分子開始聚合粘度逐步增大，變成凝膠體，形成皮蛋。如果堿過量，將不利于皮蛋的品質(zhì)。

（5）氫氧化鈣在魔芋食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

       我國民間制作和使用魔芋凝膠食品有2千年的歷史，制作方法魔芋粉中添加3050倍數(shù)量的水，攪拌成糊狀，添加魔芋粉5%-7%的氫氧化鈣經(jīng)混合、凝固而得。在魔芋凝膠食品制作過程中，行業(yè)中慣例使用的是氫氧化鈣，因為魔芋食品必須在堿中才能凝固，同時使用氫氧化鈣制造出的魔芋凝膠食品，從凝膠、口味、色澤和經(jīng)濟性幾方面都優(yōu)于其他堿，這也是我國自古以來一直使用的堿，且鈣離子還可以被人體吸收。另一方面，制成的魔芋凝膠食品又必須浸泡在液體中保存，因此氫氧化鈣又起到酸度調(diào)節(jié)劑的作用。在日本，氫氧化鈣也是魔芋食品行業(yè)公認使用的堿（酸度調(diào)節(jié)劑）。

（6）氫氧化鈣在制糖工業(yè)中的應(yīng)用

      在制糖過程中要用氫氧化鈣來中和糖漿里的酸，然后再通入二氧化碳使剩余的氫氧化鈣變成沉淀過濾出去，這樣才能減少糖的酸味。還能和蔗糖結(jié)合形成蔗糖鹽，故能用于糖蜜脫糖或砂糖精制。

      甘蔗渣是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，是廉價的粗飼料，但由于其木質(zhì)化程度高，消化率低，所以不直接做動物飼料。國內(nèi)外嘗試各種方法處理甘蔗渣，其中堿處理最為有效，用8%氫氧化鈣溶液處理的皮髓質(zhì)混合蔗渣與菠蘿渣青貯混合物，其體外干物質(zhì)消化率可達61.53%。

（7）氫氧化鈣在其他食品領(lǐng)域的應(yīng)用

      氫氧化鈣作為緩沖劑、中和劑、固化劑，可用于啤酒、干酪和可可制品。因其pH調(diào)節(jié)和凝固的作用，還可用于醫(yī)藥、食品添加劑的合成、高技術(shù)生物材料HA的合成、飼料添加劑的VC磷酸脂的合成，及環(huán)烷酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、制糖業(yè)的添加劑和水處理及其他高檔有機化工的合成。對制備食用肉類半制品，魔芋制品，飲料制品，醫(yī)藥灌腸劑等酸度調(diào)節(jié)劑和鈣源提供有幫助。

      國外的氫氧化鈣行業(yè)發(fā)展較早，其年產(chǎn)量可達到千萬噸以上，以英、美、德為主，日本、韓國等以生產(chǎn)高純度、高白度為主。與國外企業(yè)相比，我國食品級氫氧化鈣企業(yè)生產(chǎn)能力遠遠不足，高品位產(chǎn)品因技術(shù)原因也無法符合國際市場的需求，無論是量還是質(zhì)都無法和國外企業(yè)相比。因此，高起點、高速度發(fā)展國內(nèi)氫氧化鈣企業(yè)是非常必要的。隨著中國現(xiàn)在生物領(lǐng)域的技術(shù)開發(fā)，氫氧化鈣的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒃絹碓綇V泛，尤其食品級氫氧化鈣需求量巨大。